Cucina

Preparare un battuto di cipolla , sedano e carota, ed un po’ di prezzemolo, fargli prendere colore in tre cucchiai d’olio e circa 20 gr di burro. Lavare e pulire il fegatino di pollo e spellare la milza, poi unirli al soffritto: dopo due o tre minuti versare po’ di vino bianco; quando il vino sarà evaporato, aggiungere della conserva di pomodoro, sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Aggiungere sale, pepe e lasciare cuocere per una mezz’ora circa. A cottura terminata tritare finemente fegatino e milza, rimetteteli nel sugo, unire i capperi, finemente tritati, e il restante burro. Mescolare accuratamente e dopo aver tagliato il pane a fettine sottili e spalmare ogni fettina con il composto preparato.

Ammorbidite le fette di pane in acqua, successivamente strizzatelo, sbriciolatelo e mettete il tutto in un’insalatiera. Affettate la cipolla, il cetriolo ed il pomodoro ed unite le verdure affettate al pane, aggiungete anche il basilico sminuzzato a mano. A questo punto condite con olio, aceto, sale e pepe a piacere. Mescolate la vostra panzanella e riponetela in frigorifero fino al momento che verrà servita. Il riposo della panzanella nel frigorifero è molto importante perchè permetterà ai sapori di amalgamarsi a dovere.

Preparazione dei pici
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida e successivamente l’uovo, iniziate ad impastare la farina dal centro della fontana. Impostate con vigore per un quarto d’ora circa, aggiungendo l’acqua restante ed un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto di consistenza liscia e soda. Lasciate riposare per un quarto d’ora. Prendete, dall’impasto, dei piccoli pezzi e “appiciateli” con il palmo della mano sulla spianatoia, in modo da ottenere una sorta di spghetti molto spessi ed irregolari.

Preparazione del condimento
Imbiondite in una padella con olio caldo gli spicchi d’aglio in camicia, aggiungete la mollica di pane sbriciolata grossolanamente. Togliere gli spicchi d’aglio dopo poco e lasciare al fuoco le briciole fino a doratura. Ripassate i pici scolati nella padella, aggiungere una copiosa grattugiata di pecorino. Il piatto è pronto per essere servito.

Ammollate i fagioli per una notte intera quindi fateli cuocere lentamente in una tegame di coccio. Forate le salsicce con uno stuzzicadenti e mettetele a rosolare in una padella capiente. Eliminate il grasso di cottura, aggiungete l’aglio, il sale, la salvia e il rosmarino lasciando rosolare bene le salsicce su ogni lato. Quando le salsicce sono ben colorite, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per 5/10 minuti. A questo punto aggiungete i fagioli lessati in precedenza facendoli insaporire con la salsiccia occorreranno circa 5 minuti. Se necessario si può aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli e regolate di sale.

Per iniziare tagliate il fegato a pezzi ed immergerlo in acqua bollente per circa tre minuti. Scolate i pezzi, metteteli in una ciotola e condite con finocchio, sale e pepe. Una volta conditi avvolgete ogni fegatello in una rete di maiale, lavata in precedenza con acqua ed aceto, in modo da ottenere una sorta di fagottini. Utilizzando dei bastoncini infilate i fegatelli alternandoli ad una foglia di alloro. Tagliate del grasso di maiale a tocchetti e fate cuocere per qualche minuto in una padella con sale, pepe e finocchio secco. Adagiate i fegatelli in una teglia, spolverate con del pane grattugiato e ricopriteli con i cubetti di grasso di maiale. Mettete la vostra teglia in forno e fate cuocere a 180° per circa 1 ora, è importane di tanto in tanto bagnare i fegatelli con il liquido rilasciato dal grasso. A questo punto la cottura sarà ultimata.

Su una spianatoia, versate a fontana della farina. Al centro vi mettete le uova intere, il lievito per dolci (mezza bustina, un cucchiaino), un pizzico di sale, lo zucchero e le mandorle. Impastate con le mani sino ad ottenere un composto elastico e molto morbido. Se troppo sodo potete aggiungere del latte, oppure della farina se troppo liquido. A questo punto andate a formare una piccola pagnotta lunga e stretta, cercando di darle la forma del tipico cantuccio toscano. Adesso va preriscaldiamo il forno fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 180 gradi. Su una teglia va stesa della carta forno e per poi adagiarvi il rotolo d’impasto. Cuocete per circa venti minuti: non appena il rotolino si sarà solidificato, va tolto dal forno e su un tagliere andrà tagliato a fette della misura di due centimetri circa. Poi disponete di nuovo le fette sulla teglia, stavolta stese e per infornarle nuovamente per altri dieci minuti circa. A cottura ultimata vanno fatti raffreddare prima di essere serviti. La tradizione vuole che vengano mangiati inzuppati in un ottimo bicchiere di Vin Santo toscano.